El sacrificio del cerdo ha tenido desde sus orígenes el principal objetivo de mantener alimentadas a las familias del ámbito rural. Pero esta tradición también representa una auténtica celebración para las familias que la llevan a cabo. A continuación, te contamos en qué consiste y cómo se desarrolla esta actividad que aún perdura en muchos entornos rurales y ganaderos de nuestro país.
El origen de la matanza de cerdos en el ámbito rural
Para encontrar el origen de la matanza del cerdo debemos remontarnos unos cuantos siglos atrás. A pesar del paso de los años, esta costumbre aún se mantiene viva en muchos puntos de España. Y es que la organización, colaboración y trabajo que conlleva esta actividad es realmente sorprendente.
“A todo cerdo le llega su San Martín”
La tradición de la matanza del cerdo (‘la hucha del pobre’) es popularmente conocida como “San Martín”, ya que la festividad de este santo – 11 de noviembre – simboliza el inicio de la época de matanzas, aunque esta actividad se desarrolla a lo largo de todo el invierno. Y es que, aún por San Antón – 17 de enero – se continúan matando cerdos, de ahí el conocido refrán ‘A cada lechón le llega su san Antón’.
Durante este periodo también se celebra la festividad de San Andrés – 30 de noviembre – fecha en la que las matanzas se encuentran en pleno apogeo y del que se extraen algunos refranes populares que anuncian que la temperatura de estas fechas ya es lo suficientemente baja como para poner en práctica esta actividad:
- ‘Por San Andrés, mata tu res, flaca o gorda o como esté’
- ‘En San Andrés, chico o grande, ha de caer’
- ‘Por San Andrés, toma el puerco por los pies; si no lo puedes tomar, déjalo hasta Navidad’
¿En qué consiste la matanza tradicional en los pueblos?
A pesar de que en cada zona tanto la alimentación de los cerdos, su sacrificio, así como la posterior elaboración de todas las piezas del mismo puede ser diferente, todas las matanzas tienen un denominador común y los procesos suelen ser bastante parecidos.
Primer día de la matanza
La primera jornada comienza con un buen madrugón y un gran desayuno, ya que este día suele ser muy duro en lo que a trabajo se refiere. La matanza comienza poco después del amanecer (08:00h aproximadamente) enganchando al cerdo por la mandíbula hasta situarlo en un banco de madera, donde se le drena la sangre que servirá para hacer posteriormente las morcillas. A continuación, se procede al quemado de la piel y a su lavado con agua caliente para eliminar el pelo. De esta forma, el animal ya estará en condiciones de ser partido, una labor en la que tradicionalmente suelen colaborar, familiares, amigos o vecinos de pueblos cercanos.
Seguro que en más de una ocasión habrás oído la frase que ‘del cerdo se aprovecha todo’, y cuánta razón encierra. Y es que, las tripas o intestinos, una vez limpios, sirven para envasar los chorizos y las longanizas, la vejiga para embuchar costillas, y el intestino grueso para embutir lomos y otras piezas de gran tamaño. Este primer día, termina con la recogida de diferentes muestras de carne de los músculos intercostales y de la lengua para que un veterinario pueda analizarlas en busca de posibles enfermedades que pueda tener el animal.
Segundo día de la matanza
La segunda jornada se comienza descuartizando el cerdo, clasificando las diferentes piezas en función del uso o tratamiento que recibirán posteriormente. Por ejemplo, los jamones se cubren en sal durante los mismos días que marca su peso más una jornada extra. Pasados esos días, se lavan y se cuelgan en un lugar fresco y seco donde puedan curar al frío del invierno. Otro ejemplo son las costillas, lomos o solomillos, que se adobarán con una mezcla de agua, sal, ajo molido y pimentón para posteriormente colgarlos en bodegas, hórreos, paneras o graneros con el objetivo de que alcancen su punto óptimo de curación.
Tercer día de la matanza
Se trata ya de un día mucho más relajado que los anteriores, dedicado principalmente a la elaboración de los embutidos. Para realizar esta labor, se utiliza la misma máquina con la que se ha picado la carne, pero se le quitan las cuchillas para colocarle un embudo en el que se colocarán los intestinos o tripas que se llenarán con la carne adobada del día anterior.
Una vez realizados, los embutidos son colgados en cocinas, bodegas, desvanes, hórreos, paneras… hasta que alcancen su punto óptimo de maduración. Para ello, se suele llevar a cabo un proceso de ahumado que contribuye a que la carne se conserve en buenas condiciones.
¿En qué zonas de España está más arraigado?
La ceremonia de la matanza del cerdo es una tradición que se lleva a cabo cada invierno en muchos puntos rurales de nuestro país. Algunas de las zonas más populares son la comarca de Aliste (Zamora), conocida por elaborar morcillas con pan y azúcar; Galicia, donde encontramos un postre típico como las ‘filloas’ de sangre; o Cantabria, donde su borono es especialmente conocido.
Otras regiones como Asturias, Aragón, la zona meridional de Castilla y León, la Sierra de Gredos o la comarca de La Vera (Cáceres) son otras de las zonas más populares por llevar a cabo esta tradición, aunque existen muchas otras en todo el territorio nacional.
¿Cómo se regula la matanza hoy en día?
El sacrificio del ganado porcino en domicilios particulares con un fin de autoconsumo sí está permitido, ya que se contempla en el “Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios”.
Concretamente, en su artículo 4 sobre sacrificio de animales para consumo humano y comercialización de carnes, destaca lo siguiente:
“la autoridad competente podrá autorizar el sacrificio para consumo doméstico privado de animales domésticos de las especies porcina y equina, siempre que se sometan a un análisis de detección de triquina conforme a lo establecido en la normativa vigente”.
¿Un particular puede comprar un cerdo para la matanza?
Sí, pero tal y como hemos comentado anteriormente, para garantizar que la carne del cerdo sacrificado está completamente sana y no tiene triquinas, se debe enviar a analizar a un matadero una pequeña muestra de carne.
¿Está prohibida la matanza?
No, tal y como recoge el Real Decreto 640/2006, el sacrificio del cerdo en domicilios particulares está permitida siempre y cuando se cumplan algunas condiciones como el análisis previo de la carne o el aturdimiento del animal antes de la matanza para que el sacrificio se produzca de la manera más rápida e indolora posible.